Lada
🥖 RYCHLÝ KRASOMIL – pro ty, kteří nestíhaj
- Rozkvas: 1 PL pravidelně krmeného kvásku
- 80 g žitné chlebové mouky
- 80 ml vody
- 160 g rozkvasu
- 310 ml vlažné vody (320, 2ČL kurkumy, 50 g dýnových semínek, 10 g chia)
- 460 hladké pšeničné mouky (vyšší obsah proteinu)
- 15 g soli
• Do větší mísy nalijte vodu pokojové teploty, přidejte aktivní rozkvas a metličkou nebo rukou míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
• Přidejte mouku a promíchejte, dokud nezmizí suchá místa; těsto bude husté a lehce lepkavé, což je v pořádku.
• Přikryjte mísu utěrkou nebo koupací čepicí a nechte 1 hodinu odpočívat.
• Po hodině přidejte sůl a zapracujte ji do těsta rukou – těsto mačkejte a překlápějte, dokud nebude sůl rovnoměrně zapracovaná a těsto pružnější.
• Udělejte 1. překlad – těsto natáhněte z jedné strany a přeložte přes sebe, mísu otočte a zopakujte ze všech čtyř stran; přikryjte a nechte 30 minut odpočívat
• Udělejte 2. překlad, znovu přikryjte a nechte dalších 30 minut odpočívat.
• Těsto vyklopte na pracovní plochu a nepřidávejte mouku (pokud je správně vypracované, nebude se výrazně lepit); malý kousek těsta dejte do skleničky a označte gumičkou jeho výšku, abyste mohli sledovat nárůst objemu.
• Pomocí pekařské karty těsto stočte do bochánku a pohybem po pracovní ploše vytvořte napětí na povrchu, dokud nebude hladký a pevný; mouku nepoužívejte, potřebujete tření o stůl.
• Mísu lehce vymažte olejem (například olivovým), vložte bochánek hladkou stranou dolů, přikryjte a nechte kynout při pokojové teplotě, dokud těsto nenaroste přibližně o 80–90 % (sledujte vzoreček).
• Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu bez mouky a vytvarujte do finálního tvaru; ošatku vysypte (rýžovou) moukou a vložte těsto spojem nahoru.
• Ošatku zakryjte a dejte do lednice kynout minimálně na 12 hodin (nejvýše 48 hodin) při teplotě kolem 2 °C, aby se rozvinula chuť a struktura chleba.
• Troubu i s litinovým hrncem nebo pekáčem s poklicí předehřejte alespoň 40 minut předem na 250 °C; těsto vyklopte na pečicí papír, nařízněte a vložte do rozpáleného hrnce, přidejte kostky ledu nebo lehce zastříkněte stěny hrnce vodou pro vytvoření páry, přiklopte a pečte 50 minut s pokličkou.
Důležité:
Tento recept je opravdu velmi jednoduchý na přípravu bochníku. Nepotřebujete robot ani složité pekařské postupy, které jsme si ukazovali v minulých receptech. Klasická autolýza i fermentolýza jsou zde spojené dohromady, aby se ušetřil čas a celý proces byl jednodušší.
Recept ale stojí na dvou základních pilířích:
• Síla kvásku – musíte mít pravidelně krmený, aktivní a silný kvásek, který dokáže těsto „utáhnout“ a rozvinout plný potenciál lepku. Slabý kvásek vám krásný pecen prostě nevytvoří. Tohle pravidlo snad už znáte, platí to u každého pecnu.
• Kvalitní mouka s vyšším obsahem bílkovin – obsah proteinu je naprosto zásadní, protože právě bílkoviny vytvářejí lepkovou síť, která drží tvar chleba. Pokud použijete mouku s nízkým obsahem proteinu (např. 10–11 %), výsledek nebude stejný. Pro tento recept bych nedoporučovala mouku pod 12,5 % bílkovin, ideálně sáhněte po mouce kolem 13 % a výše.
Obsah bílkovin najdete většinou na obalu mouky v nutričních hodnotách.
Pokud použijete mouku s nižším obsahem proteinu, těsto bude pravděpodobně velmi mokré, lepivé a nevytvoří dostatečně pevnou lepkovou síť, která je potřeba k udržení tvaru bochníku.
V tomto receptu se nehněte – lepek se vytvoří časem.
A stačí opravdu jen výše uvedené 2 překlady.
Rychlého Krasomila jsem pekla s moukou Manitoba, která má 14 % bílkovin – a výsledek vidíte ve videu. Potom jsem zkoušela i obyčejnou mouku s 12 % bílkovin a rozdíl byl znatelný. Chléb byl stále hezký, ale nebyl tak nadýchaný a efektní, ale pro nenáročné bude stále dobrý.
Upřímně – pokud chcete opravdu krásný, nadýchaný pecen s otevřenou střídou, doporučuji investovat do kvalitnější mouky. Ten rozdíl tam prostě je. 🤍🥖