Domácí mozzarella

Klasická Mozzarella di Bufala je ikonický sýr, ale tahle rostlinná verze vám možná pěkně zamotá hlavu. Na první pohled vypadá jako „pravá“ mozzarella – bílé bochánky, jemný lesk, pružná struktura. A když do ní zakrojíte, čeká vás měkký, krémový vnitřek, který si skvěle rozumí s rajčaty, pestem i dobrým chlebem. Rozdíl? Tady nedostanete ani kapku živočišného mléka, zato plnou chuť díky makademiovým ořechům, misu a lahůdkovému droždí.

Makademie dělají v tomhle receptu malé kouzlo – po namočení nádherně změknou a po rozmixování vytvoří hladkou, bohatou základnu, která připomíná hutnější smetanu. Lahůdkové droždí přidá jemně sýrovou, umami chuť, hrachové miso zase lehce fermentovanou „hloubku“, kterou známe ze zrajících sýrů. Citronová šťáva dodá sýru svěžest a lehkou kyselinku, díky které nepůsobí těžce. Agar agar se pak postará o to, aby směs ztuhla do typického „mozzarellového“ bochánku – pružného, ale ne gumového.

U tohohle receptu je klíčová práce s texturou. Makademie potřebují opravdu dobré namočení – minimálně 4 hodiny, ideálně déle – jinak bude směs hrubší a v hotovém sýru se objeví drobné kousky. Mixujte tak dlouho, dokud není krém úplně hladký, klidně i o chvíli déle, než si myslíte, že je potřeba. Agar je nutné krátce povařit ve vodě, aby se aktivoval – jakmile ho jen rozmícháte bez provaření, sýr pořádně neztuhne. A když přidáte ořechovou směs do hrnce s agarem, míchejte bez přestávky, aby se nic nepřichytlo a struktura zůstala jednotná.

Forma dělá půl efektu: směs je skvělé nalévat do menších misek vyložených fólií, aby vznikly jednotlivé bochánky, které pak jen stáhnete jako pytlíček. Po zchlazení mají krásný, čistý tvar a vypadají skvěle i na slavnostním talíři. Výhodou je, že sýry lze dochladit v lednici a chutě se během hodiny ještě lépe propojí. Výsledná mozzarella je jemná, lehce máslová, s decentní kyselinkou – ideální do salátu caprese, k těstovinám nebo jen tak na chleba.

A pak přichází ta nejlepší část: jak si ji vychutnáte. Skvěle funguje s rajčaty, čerstvou bazalkou a kapkou olivového oleje, ale úplně vyšší level je kváskový chleba namazaný bazalkovým pestem, navrch plátky téhle mozzarelly a pár šťavnatých rajčátek. Tohle je kombinace, u které snadno zapomenete, že je kompletně rostlinná. Možná ji nejdřív naservírujete „inkognito“ – a až když všichni pochválí, že „ta mozzarella je boží“, prozradíte, že je z makademií.